제철 두릅 손질하는 법

새 봄 첫 두릅은 최고의 건강식품!

새 봄이 되면 제철식품 중 최고의 건강식품을 저는 두릅을 꼽고 싶습니다. 어릴적 추억도 있고 나이가 들수록 두릅의 맛을 제대로 알아가고 있는 것 같습니다. 오늘은 봄에 잠깐 먹을 수 잇는 건강식품 두릅에 대해 포스팅하겠습니다.

두릅 따기, 순서에 따른 등급

참두릅 순은 가지 끝에서 뾰족하게 올라오는 통통한 잎덩이를 통째로 처음 따내어 수확한 것(초벌 두릅)을 1등품으로 칩니다. 따낸 자리에서 계속해서 나오는데 그렇게 따는 순번에 따라 등급이 떨어집니다. 대개 어른 손바닥 길이 정도의 크기로 첫 두릅은 줄기가 연하고 부드러우며 향이 짙어 두릅숙회로 먹기에 더없이 좋습니다. 두릅숙회로 먹기 위해서는 두릅 손질이 중요하겠죠.

봄을 알리는 참두릅 새 순

두릅 손질, 다듬기

● 밑둥 손질하기

두릅 밑둥을 칼로 잘라 밑둥을 감싸고 있는 붉은색의 곁잎을 모두 떼어내고 정리합니다. 밑둥이 너무 통통한 것은 이 부분을 물에 데치기 쉽게 반 또는 십자 형태로 칼집을 미리 내어줍니다.

● 가시 제거하기

참두릅의 경우 줄기와 잎에 가시가 붙어 있습니다. 초벌 두릅은 가시가 연하지만 두벌(초벌로 떼낸 자리에서 다시 나 온 싹대)이나 세벌 두릅, 혹은 채취시기가 지나 잎줄기가 너무 자란 것에 억센 가시가 붙어 있습니다. 이 가시는 데쳐도 먹을 때 입 안을 다칠 수 있기 때문에 꼭 제거해야 하며, 칼 등을 이용해 살살 긁어냅니다.

● 줄기 벗기기

땅두릅은 가시가 없는 대신 줄기가 쉽게 억세어집니다. 조금만 채취시기가 지나도 줄기 자체가 단단하고 질겨지기 때문에 식용하기가 쉽지 않습니다. 저는 줄기가 좀 통통한데 껍질이 단단한 경우 겉껍질을 고구마 순 줄기 벗기듯 벗겨내어 요리로 사용합니다. 오히려 향이 더 강하며 아삭한 식감과 단맛이 더 좋은 경우가 있기 때문입니다.

세척하기

참두릅이나 땅두릅이나 모두 사포닌 성분 때문에 절단한 단면에서 찐득한 액체가 나와 밑둥밑동 부분이 흙이나 이물질이 잘 달라붙습니다. 그래서 밑동 부분을 특히 신경 써 깨끗이 세척합니다.

데치기

두릅을 가지런히 정리해 잎 부분을 한 손에 움켜쥐고 끓는 물에 밑둥이 먼저 잠기도록 담가줍니다. 약 30초 후, 잎 부분까지 물속에 잠기도록 모두 넣어 줍니다. 골고루 데쳐지도록 젓가락 등으로 휘젓어 약 2~3분 데쳐줍니다. 취향에 따라 시간을 좀 더 두면 물컹하게 데칠 수 있습니다. 저는 줄기가 굵은 것과 가는 것을 각각 따로 데치는 편입니다. 그러면 데치는 시간을 조절하기가 쉽습니다.